Pourquoi les repas dans l’avion ont-ils un goût si particulier ?

L’humidité, la pression ou le bruit du moteur affectent la perception du goût.

 

On n’entend pas souvent des compliments sur un plateau repas servi dans un avion.

Ce qui est surprenant, en fait, c’est de trouver quelque chose de vraiment plaisant. Il est difficile de penser que cette nourriture restera gravée dans la mémoire gustative.

Bien que cela puisse varier d’une entreprise à l’autre, le goût est plus ou moins similaire et des facteurs tels que l’altitude, le bruit ou l’espace fermé pourraient être à l’origine de ce rejet culinaire. Parce que la nourriture influence notre palais .

 

 

Le sens du goût reste souvent sur terre lorsque nous décollons . Ceci est indiqué par une étude publiée dans le Journal international de la gastronomie et des sciences de l’alimentation.

 

Charles Spence

Et les raisons, explique Charles Spence, le leader de la recherche et professeur de psychologie expérimentale à l’Université d’Oxford, sont « le manque d’humidité, la faible pression de l’air et le bruit du moteur ».

 

 

Le manque d’humidité réduit la capacité olfactive

La première chose qui est affectée est l’odeur. «Lorsque l’avion monte, la pression de l’air diminue et l’humidité dégringole», explique Spence. La sécheresse qui est produite par le changement de l’environnement qui affecte la muqueuse nasale et rend ce sens si important pour le goût de la nourriture cesse de fonctionner correctement. Conséquence: le goût est réduit et nous cessons de percevoir une partie de la saveur de la nourriture .

 

 

Ange Lurueña, technologue alimentaire et créateur du blog Gominolas huile  rapporte:  « les recettes et les ingrédients des repas servis dans la plupart des avions ne serait pas gagner une étoile Michelin. » Mais il ne fait  » perçoivent des saveurs moins intenses comme salé et sucré, et plus umami [qui est connu comme « cinquième goût» est l’arrière – goût laissé aussi divers que la nourriture parmesan, anchois, asperges , tomates, viande, sauce soja ou jambon ibérique].

 » Augmente également remarqué plus maigre, amer ou piquant,il a découvert une autre enquête de l’Institut Fraunhofer de physique du bâtiment par la compagnie aérienne Lufthansa.

Cela explique des choses comme « la tomate sied si bien sur les avions , » dit Spence, ou que certaines entreprises augmentent les assaisonnements des repas à « veiller à ce qu’ils ont bon goût dans l’air » , comme rapporté à la BBC Russ Brown, membre du service d’accueil American Airlines: « Souvent, les recettes sont modifiées avec du sel ou des ingrédients supplémentaires pour induire une atmosphère de salle à manger dans la cabine. »

Les compagnies aériennes créent une atmosphère pour que le cerveau perçoive  meilleur goût

Et tout n’est pas dans la nourriture, le cerveau a beaucoup à dire:  » Il a un rôle très actif dans la perception « , explique le docteur en neurosciences et auteur de The Brain. 

Une affaire très complexe

Pour presser le cerveau et profiter de l’exaltation de l’umami dans les papilles, certaines compagnies aériennes ont commencé à acclimater le temps du déjeuner à bord. Ils essaient des combinaisons de musique relaxante avec des aliments riches en umami  comme les épinards ou les algues et distribuent même des inhalateurs nasaux pour nettoyer les fosses. « La coutellerie est également changée », explique l’auteur de l’étude, car elle dit:  » La nourriture n’a pas le même goût avec une fourchette et un couteau lourd que ceux en plastique léger « .

 

 

 

En Espagne, le restaurant Spoonik a été récompensé par le National Hospitality Innovation Award précisément pour ses recherches dans ce domaine. L’espace créé par Jon Giraldo et Jaime Lieberman propose une expérience gastronomique vécue avec tous les sens, ce qui est pris en charge par des études de neurosciences .

Changer les quantités et la préparation

A toute cette combinaison de facteurs s’ajoute un obstacle assez évident: il n’est pas pareil de préparer la nourriture pour une famille comme pour des centaines de passagers , ni de la servir dans la rue que dans un avion où il est chauffé au four à air sec. Les plateaux viennent à bord préparés et emballés et atteignent nos sièges réchauffés.

« Les chefs de ligne aérienne sont uniques parce qu’ils produisent des recettes de masse pour des milliers de clients », a déclaré Russ Brown dans le texte cité. « Plusieurs fois, le produit final n’est pas ce qui était prévu à l’origine en raison d’agents en dehors du contrôle du chef.

 Nous concevons des aliments avec des ingrédients et des emballages qui, nous le savons, peuvent survivre au long processus entre la préparation et la livraison des aliments. D’où l’importance d’essayer de tromper le cerveau avec toute une série de facteurs ajoutés.

 

 

 

Tout est dans la demi mesure

 

Bref, Viosca résume, tout influence: « Moins de pression d’air dans la cabine, moins d’humidité, anxiété des passagers, coutellerie et verres de matériel léger et de mauvaise qualité, absence d’un nom descriptif du plat ou manque d’interaction sociale pendant le repas « .

 « Tout cela a été étudié et il semble que cela influence la perception de la saveur, mais j’ajouterais quelque chose de plus: la relation entre qualité et prix n’est pas la plus appropriée ». Et abandonner le sujet: « Pour ce qu’ils servent, le prix, parfois excessif, n’aide pas particulièrement à offrir une expérience gastronomique très agréable. »